風のなかゆく

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『焼ミョウバン』と『ミョウバン』の違いは?

『焼ミョウバン』と『生ミョウバン』の違いは?
ミョウバン(化学名:硫酸アルミニウムカリウム)は
○お漬物や、煮崩れ防止、野菜のあく抜き
○化粧水、ワキガ(腋臭症)の止汗・消臭
○理科の実験で、単結晶を作る

などに主に使用されるため、夏頃から需要が増えはじめ
野菜の収穫時期と重なる秋口に特に売れている商品です。
市場にはミョウバン製品として
「焼ミョウバン」「生ミョウバン」「ミョウバン」
といった名称で販売されているため、これらの違いに関するご質問を
この時期、多くお受けします。
ご質問
『焼ミョウバン』と『生ミョウバン』の違いは??
答え
生ミョウバン〔AlK(SO4)2・12H2O〕を、加熱・脱水したものが
焼ミョウバン〔AlK(SO4)2〕になります。
一般的に『ミョウバン』とだけ書かれている製品は、生ミョウバンに該当します。

違いは、水分子〔H2O〕を持っているか・いないか、だけですので
効果などには変わりはありませんが、
焼ミョウバンは、水に溶けにくい(低温では数日間かかってしまう)ため
結晶作りには、生ミョウバンの方が適しています。
今回は、これからの時期よく家庭で使われる
焼ミョウバンを使ったお料理方法をご紹介します!

■ なすの早漬け ■

【材料】
なす ・・・・・・・1kgくらい
水 ・・・・・・・・・・・1+1/3カップ
塩 ・・・・・・・・・・・1/3カップ
焼ミョウバン ・・・・・小さじ1


【作り方】
①上記の分量の水、塩、ミョウバンを煮立て、よく溶かしてから冷まします。
②桶になすを入れ、①の冷まし汁を入れ、おしぶたをして重しをのせ、
ポリエチレンなどで封をし、涼しいところで一昼夜おくと美しい色に浸かります。

【色がきれいになる理由】
なすの紺色はアントシアン系のナスニンで、不安定な物質なため、
そのまま漬物にすると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色してしまいます。
しかし、ミョウバンの成分であるアルミニウムと結合すると、錯塩を形成し、
色素が安定します。
なす漬けには、なすに対して焼ミョウバン0.2~2%で用いるのが適量です。
■ 栗・いも・豆などの煮くずれ防止 ■

【材料】
栗、いも など・・・・・・・適量
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1L
焼ミョウバン・・・・・・・・・・・・・・0.1~5g

【方法】
煮くずれしやすいものには、あらかじめ0.01~0.5%のミョウバン液に
半日ほど浸しておきます。
その後、水洗いしてから煮ると、煮崩れせず自然な形が保てます。
■ ごぼう、れんこんなどのアク抜き ■

【材料】
ごぼう、れんこんなど・・・・・・・ 適量
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  1L
焼ミョウバン・・・・・・・・・・・・・・ 0.1g

【方法】
アクのつよい野菜は、皮をむいてから、約0.01%のミョウバン液に
2~3時間つけるだけでアクが抜けます。
アクが抜けたら、水洗いして下さい。
【健栄製薬の製品】 (食品添加物)
・硫酸アルミニウムカリウム(乾燥)(焼ミョウバン) 100g
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