風のなかゆく

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ショウガは香味野菜として重要な位置を占める

昔からショウガは香味野菜として重要な位置を占めていた.
『和名類聚抄』には「生薑」を「くれのはじかみ」または「あなはじかみ」,
「乾薑」を「ほしはじかみ」と記されている.
因みに山椒も「はじかみ」と称するが,ショウガと区別するため「なりはじかみ」とよばれる.摺り下ろしたり刻んだものを薬味としたり,梅酢につけて紅ショウガにして利用され,
寿司屋ではガリとよばれる.
甘酢に漬けた酢どりショウガは焼き魚の口なおしとして添えられるが,
この紅色は葉の基部にあるアントシアン系の色素が酢によって発色するためである.
冷や奴や焼き茄子にはショウガが薬味として添えられる.
これは豆腐や茄子には身体を冷やす作用があるため,ショウガを加えることで身体を冷えから守ろうという漢方の考えが活かされている

ショウガの自生地がどこであるか不明ではあるが熱帯地域が原産と考えられており,
高温多湿の条件下でよく育ち,日本では7~9月頃が生長期である.
高さ60~90cm,葉は2列で互生,葉身の長さ15~30cm,幅約3cmで細長く,先端は尖り,葉鞘は茎を取り囲んだ鞘状で互いに重なることにより偽茎を形成する.
暖かい地方では9月頃まれに地下茎から花茎を出すことはあるが結実することはなく,
日本では一般的に温室内でないと開花しない.
地下茎は短く枝分かれしながら順番に増え,各地下茎から直立し偽茎を出し,生育するにしたがい各地下茎が肥大する.
地下茎は多肉質,繊維性で黄色を呈し,辛味と芳香がある.
よく乾燥され,肉が厚く質は堅く充実し,色は黄白色で粉性に富み,味は辛みが強く,特異な香気の強いものが良品とされる.
また,割ったとき内部が変色していないものが良く,灰褐色などに変色しているものや萎びたものは古いとされる.
乾姜は生姜に比べるととても堅いが,これは乾姜を製するとき蒸したり湯通ししたりして加熱することにより,地下茎に含まれるデンプンがのり化することによって堅くなるからである.
また,その断面は赤みを帯びることから,乾姜を「赤肉」と称することもある.

                                           豆知識参照

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芳香辛味性健胃、駆風、発汗、矯味
1.外寒風寒に用いる。湿邪による風邪の予防には、黒砂糖を加えて煎じたものを服用する。
2.胃寒による嘔吐に用いる。古人は生姜は「治嘔の要薬なり」と称し、生姜汁3~10滴を服用させた。(生姜を洗ってすり下ろした汁)
3.食欲を増進し、消化機能を高める。
4.天南星・半夏の解毒に用いる。
【帰経】肺・脾・胃経

【処方】胃苓湯、温経湯、越婢加朮湯、葛根湯、葛根湯加川芎辛夷、加味帰脾湯、加味逍遙散
帰脾湯、桂枝加芍薬湯、桂枝加芍薬大黄湯、桂枝加竜骨牡蛎湯、香蘇散、五積散、呉茱萸湯、
柴胡桂枝湯、柴胡加竜骨牡蠣湯、十味敗毒湯、小建中湯、小柴胡湯、小半夏加茯苓湯、参蘇飲、
真武湯、疎経活血湯、大柴胡湯、釣藤散、当帰四逆加呉茱萸生姜湯、
二朮湯、二陳湯、人参湯、半夏厚朴湯、半夏白朮天麻湯、平胃散、
防已黄耆湯、防風通聖散、補中益気湯、六君子湯など多くの処方を構成
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